Nella civiltà ebraica, il pane veniva utilizzato come alimento “base” per il sostentamento della popolazione, panificato rigorosamente con grani antichi. Nella loro tradizione, durante la preparazione, veniva aggiunta una certa percentuale di farina di legumi (ceci, piselli), per migliorare l’equilibrio nutrizionale del pane e quindi poteva anche essere utilizzato come unico sostentamento nei periodi di carestia.
Perchè?
Carni, uova, latte-derivati e pane sono alimenti ormai tradizionalmente consumati nella nostra dieta, quindi permettono di apportare tutti gli amminoacidi necessari al nostro fabbisogno giornaliero.
In una alimentazione priva di carni, uova, latte-derivati la quantità degli amminoacidi lisina, valina e isoleucina, tendono ad essere insufficienti per mantenere il nostro peso corporeo stabile e rafforzare il sistema immunitario, capace grazie alla lisina, di produrre più anticorpi per combattere infezioni (Es. Herpes Virus)
Questi amminoacidi si trovano in maggiore quantità nelle proteine vegetali, che se vengono aggiunte alla farina del grano danno il massimo sostegno amminoacidico al nostro organismo, senza dover introdurre le carni, che se non vengono assunte con moderazione inducono il nostro organismo a maggiore acidità predisponendoci a molti più rischi per la salute come ipercolesterolemia, glicemia alta, ipertensione.
Facciamo due conti!
100 g di proteine vegetali = 40 g a 60g di proteine totali (buon apporto di Lisina
100 g di proteine es. uovo-carne-latte = da 70 a 99 g di proteine totali.
Anche la lisina si trova nelle proteine vegetali come in quelle del pisello, soia, riso, canapa.
Vi consiglio una ricetta per un pane proteico da preparare a casa, sia per il pane ma anche per produrre dei dolci con un basso quantitativo di calorie e a basso indice glicemico che consiglio sempre ai miei pazienti, senza dover acquistare prodotti dietetici mirati.
Ingredienti:
| Acqua | 350 ml |
| Farina Monococco | 350 g (oppure 100 g di Avena in polvere e 250 g di Monococco) |
| Farina Mix Legumi (Ceci, Piselli, Canapa) | 200 g |
| Lievito di birra, sale, bicarbonato | Quanto Basta |
Con del buon lievito si ottiene un pane veramente appetibile!
La temperatura del forno non influenza la qualità del pane proteico.
L’obiezione comune al pane proteico è che la temperatura di cottura (180 °C) degrada la proprietà delle proteine (rispetto all’assumerle al naturale). In realtà si deve tener conto che molti cibi proteici (carne, pesce, uova ecc.) vengono cotti a temperature simili. Partendo da proteine con alto valore biologico si ottiene un pane con qualità proteiche decisamente superiori a molti cibi cucinati tradizionalmente.
Il rapporto proteine/carboidrati è 0,4-0,6 rispetto a uno 0,12 di un pane normale.
Reperibilità delle farine di legumi migliori in salubrità/qualità nutrizionale:
Consiglio di acquistare farine di legumi prodotte in Italia.
Farine Monococco acquistabili online:
- Prometeo, Il Cerreto;
- Su Tibiona c’è il sacco da 5kg;
- VerdiTerre, la più cara.
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